Franciacorta, un metodo, un vino

Franciacorta, a identificare questo vino è unicamente il nome della regione geografica, limitata e definita nei suoi confini, dove crescono le sue vigne e hanno sede i suoi produttori. Le etichette recano solo la dizione Franciacorta: un unico termine definisce il territorio, il metodo di produzione e il vino.

Unicità: il Franciacorta è stato il primo vino ottenuto col metodo della rifermentazione in bottiglia ad aver ottenuto in Italia, nel 1995, la Denominazione di Origine Controllata e Garantita, massimo riconoscimento di qualità e tipicità di un vino.
Nel 2008 è stato pubblicato il nuovo Disciplinare del Franciacorta, innovativa revisione della prima stesura del 1995, cui si rifanno le note di seguito riportate.

Uvaggio: è prodotto con uve Chardonnay e/o Pinot nero. E’ consentito anche l’uso del Pinot bianco fino ad un massimo del 50% dell’uvaggio.

Tempi di produzione: per produrre il Franciacorta non millesimato sono necessari tempi molto lunghi: a 7 mesi circa dalla vendemmia il vino base viene aggiunto dei lieviti e imbottigliato. Dovranno passare minimo 18 mesi di lenta rifermentazione in bottiglia a contatto con i lieviti prima di poter essere sottoposto alla sboccatura, mentre per i Satén e i Rosé non millesimati i tempi si allungano fino a 24 mesi. Per i Franciacorta millesimati il periodo di affinamento sui lieviti minimo, come da Disciplinare, sale almeno a 30 mesi. Ci vorrà ancora più pazienza per chi vuole degustare un Franciacorta Riserva, che può essere immesso al consumo solo dopo 60 mesi di riposo a contatto coi lieviti per un tempo totale di 67 mesi dalla vandemmia. Sono ammesse le tipologie: Non dosato (Pas Dosé, Dosage Zèro, Nature), Extra Brut, Brut, Extra Dry, Sec, DemiSec.

Come si consuma: il Franciacorta è ideale a tutto pasto: con le sue diverse tipologie di sapore è abbinabile a una gamma estremamente ampia di piatti e prodotti. Ogni tipologia possiede una sua spiccata personalità. Va servito nei calici Franciacorta a una temperatura di 8-10° C.

Come si conserva: per una corretta conservazione di questo vino le bottiglie vanno tenute coricate affinché il tappo rimanga umido ed espanso e pertanto garantisca la tenuta, al buio e al fresco, a temperatura costante fra 10 e 15°C e con un’umidità intorno al 70-75%.

Come si produce: Come da disciplinare, dai vigneti di Chardonnay, Pinot nero,e Pinot bianco si producono al massimo 100 quintali di uva per ettaro, una garanzia di grande qualità sin dalla vigna. La vendemmia è realizzata esclusivamente a mano e i grappoli sono riposti in piccole cassette affinché possano giungere integri alla cantina. Qui il raccolto di ogni vigneto è tenuto diviso dagli altri e vinificato separatamente.
Da ciascuna soffice spremitura si ottiene il mosto “fiore”, quello che verrà impiegato per la produzione delle basi Franciacorta che, pronte in primavera, contribuiranno alla formazione della cuvée, una mescolanza di vini base Franciacorta, anche di differenti annate, scelti sulla base di attente degustazioni, al fine di determinare le caratteristiche che ogni produttore vuole dare al “suo” Franciacorta.
Alla realizzazione della cuvée segue la fase del tiraggio, cioè l’aggiunta di uno sciroppo di zuccheri e lieviti attivi al vino messo in bottiglia, allo scopo di attivare una lenta rifermentazione naturale che sviluppa nella bottiglia anidride carbonica (presa di spuma), con conseguente incremento di pressione sino al raggiungimento di 5-6 atm.
Le bottiglie, sigillate con tappo metallico e ordinatamente accatastate nelle cantine in senso orizzontale, rimangono in questa posizione almeno 18 mesi per i Franciacorta, 24 mesi per i Satén e i Rosé , almeno 30 mesi per quelli millesimati, e ben 60 mesi per le Riserve come previsto dal disciplinare di produzione. Durante questo periodo il vino, grazie al prolungato contatto con le spoglie dei lieviti subirà una lenta e progressiva evoluzione del proprio profilo sensoriale che alla fine risulterà notevolmente arricchito in termini di complessità aromatica. E’ per questo motivo che i tempi di maturazione sono spesso volutamente allungati.
Alla fine di questa fase si forma nella bottiglia un deposito, costituito dalle spoglie dei lieviti che, una volta terminato il processo di affinamento, va eliminato. A tale scopo si procede disponendo le bottiglie su doppi piani inclinati (pupitres), infilandole per il collo in fori ogivali che consentono di modificarne l’inclinazione, con una rotazione progressiva, fino alla posizione quasi verticale. Questo processo (remuage), che dura circa un mese, determina il distacco del deposito di lieviti dalle pareti della bottiglia e il suo addensamento in prossimità del tappo. Quando tutto il sedimento è raccolto sul tappo si provvede alla sboccatura, operazione di grande fascino e prerogativa del metodo.
Le bottiglie vengono poste in posizione verticale con il collo immerso in una soluzione refrigerante che determina la formazione di un “tappo” di ghiaccio che va ad inglobare completamente le spoglie dei lieviti. Segue la stappatura: in seguito alla rimozione del tappo metallico la pressione all’interno della bottiglia è tale che il residuo ghiacciato viene violentemente espulso con una minima perdita di pressione e vino.
Il ripristino del livello nella bottiglia può avvenire sia con l’introduzione di solo vino, nel caso dei Franciacorta non dosati (pas dosé, pas opéré, nature, dosage zéro), sia con l’aggiunta dello sciroppo di dosaggio costituito da vino base Franciacorta, anche di annata, con aggiunta di zucchero. Il contenuto di zuccheri della liqueur determina anche la tipologia di gusto dei Franciacorta (Extra Brut, Brut, Extra Dry, Sec o Dry, Demisec). Attraverso il dosaggio i produttori personalizzano i loro Franciacorta.
A questo punto le bottiglie vengono tappate con il classico tappo a fungo marchiato con la dicitura Franciacorta e ancorato saldamente alla bottiglia con la tipica gabbietta in filo metallico.
Terminato il confezionamento, prima della commercializzazione, su ciascuna bottiglia deve essere applicato il contrassegno di Stato italiano -o fascetta- rilasciato dal Ministero per le Politiche Agricole solo per i vini Docg. La fascetta è concessa a tutti i produttori dal Consorzio per la tutela del Franciacorta su delega della Camera di Commercio di Brescia che rilascia il certificato finale obbligatorio per la designazione Docg del Franciacorta. Su questo sigillo è stampata la dicitura Franciacorta Denominazione di Origine Controllata e Garantita, un numero di serie progressivo, l’indicazione della capacità della bottiglia e il logo “F” del Consorzio, quale ulteriore segno di distinzione delle funzioni di controllo e di vigilanza.

Fonte | Consorzio per la tutela del Franciacorta